En Yucatán existe el potencial para consumir y producir alimentos del mar, ricos, frescos y sostenibles. Consumidores, comercializadores y productores impactan en la cadena de producción de estos productos y, con ello, en el bienestar de los ecosistemas marinos; sin embargo, para aprovechar este potencial de manera sostenible, se deben tomar decisiones estratégicas e informadas. Bajo esta premisa, EDF de México colaboró con Seafood Business Solutions para la elaboración del estudio Hábitos del Consumidor de Pescados y Mariscos en Yucatán (2021), cuyos resultados dan luz para entender mejor cómo construir mercados sostenibles y abonar a la seguridad alimentaria en Yucatán.
Pesca y seguridad alimentaria
A nivel global, tres mil millones de personas -o una de cada dos personas en el mundo- dependen de pescados y mariscos para alimentarse y obtener su principal fuente de proteína del día. Esto hace que los alimentos acuáticos tengan un papel importantísimo en la seguridad alimentaria de una población mundial que continúa creciendo.
En este sentido, México es uno de los 20 mayores productores de pescados y mariscos a nivel mundial, y según la FAO, nuestra flota pesquera es la más grande de América Latina y el Caribe. En Yucatán se capturan hasta 140 especies, siendo el estado con la mayor producción de pulpo, mero y langosta a nivel nacional. Así pues, en México la actividad pesquera tiene un gran potencial para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria, y el bienestar de miles de comunidades que viven de la pesca.
Hábitos de consumo en Mérida, Yucatán
Si bien México cuenta con una buena variedad de pescados y mariscos capturados en las costas nacionales, su consumo no es algo habitual en nuestra dieta. El mexicano consume, en promedio, entre 13 y 14 kg al año, muy por debajo de lo que consumen países como Noruega, Malasia o Portugal (más de 50 kg per cápita). El estudio Hábitos del Consumidor reveló que en Mérida, Yucatán la mayoría de sus habitantes consumen productos del mar, hasta el 92 por ciento1, pero su consumo no es regular: más de la mitad de la población incluye estos alimentos en su dieta sólo 1 o 2 veces al mes.
El 46 por ciento de las personas consume estos alimentos al menos una vez por semana, lo que demuestra que la tradición Yucateca de consumir pescados y mariscos los días viernes, aún es vigente. Las especies preferidas de consumo son: el atún, el camarón y el mero, pero cabe destacar que las dos primeras representan el 0.3% de la producción pesquera y acuícola del estado.
La contingencia sanitaria por la pandemia de COVID-19, orientó a que el 74 por ciento de los consumidores prefirieron consumir estos alimentos en casa, y sólo un 16 por ciento los consumió en un restaurante. Por otro lado, la primera opción de compra en Mérida son las pescaderías y en Yucatán existen alrededor de 165, sin embargo, son mucho menos comparadas con las que existen en Campeche y Quintana Roo (288 y 174 respectivamente); también los mercados y los supermercados son los favoritos para adquirir los productos del mar.
El estudio arrojó que, sin duda, el precio es una barrera en el consumo de pescados y mariscos. Las personas que consumen estos productos al menos una vez a la semana, tienen preferencia por especies como la mojarra, el atún, el camarón, el huachinango, el mero, el pargo, el salmón, el cazón, el pulpo y el robalo. Una de cada tres personas elige el producto por su precio (eligiendo los más económicos), pero también es muy importante el valor agregado de su presentación y la variedad con que se oferte: si éste es marinado, viene preparado, pelado, con un corte especial, cocido, etcétera.
Decisiones estratégicas para los hábitos de consumo en Mérida, Yucatán
Las tendencias de comercialización y consumo en productos del mar determinan en buena medida la manera en que son pescados y procesados, incluyendo las decisiones que productores, comercializadores y otros deben tomar para ello. Actualmente estas tendencias están cambiando en México: el consumidor quiere productos con valor agregado, de variedad y fácil acceso, pero sobre todo, tiene interés en aprender a consumir estos alimentos, 9 de cada 10 encuestados indicó tener interés en conocer más sobre fechas de vedas y temporadas.
Así pues, resulta interesante ver que a pesar de contar con una gran diversidad de opciones para elegir (140 especies), los consumidores, comercializadores y productores, centran sus decisiones de consumo y comercialización en dos especies de baja producción local -atún y camarón- y una cuya pesquería se encuentra deteriorada, el mero.
En ese sentido, el estudio Hábitos del Consumidor destaca áreas de oportunidad para la producción y comercialización: trabajar en el consumo interno del estado, lo cual ayudaría a la reactivación económica local y regional; la posibilidad de trabajar en la oferta de productos que el consumidor pueda incluir en su dieta diaria sin comprometer su bolsillo; dar valor agregado a estos últimos le permitirá a los consumidores contar con una mayor variedad e incrementar su consumo; la promoción de especies locales como: la rubia, el canané o el chac chi, que son opciones poco conocidas por el grueso de la población meridana y tienen una gran flexibilidad para consumirlas en distintos platillos o presentaciones.
Los mercados nacionales también representan oportunidades para el sector pesquero yucateco. La cercanía a la Riviera Maya y el alcance a la zona del Bajío, facilitan la distribución de una variedad de productos. En el contexto de la pandemia, se espera que en los sitios turísticos se dé una recuperación progresiva, a medida que las reactivaciones turísticas en estos sitios incremente.
Colaboración, componente clave para la producción y consumo
Para detonar el potencial de México en la erradicación del hambre y la seguridad alimentaria, es necesaria la colaboración entre todos los eslabones de la cadena de producción de la pesca.
A la administración pesquera le corresponde realizar las evaluaciones necesarias que aseguren el correcto aprovechamiento de los recursos pesqueros, y garanticen la sostenibilidad y continuidad de las especies. Los productores y comercializadores son responsables de respetar la normatividad de captura y de cumplir con la trazabilidad. Las alianzas con actores de la industria como la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), son esenciales para escalar el potencial pesquero yucateco. Por último, pero no menos importante, a los consumidores les corresponde estar informados sobre la normatividad, demandar productos que la respeten y atreverse a diversificar sus platillos de consumo.
1 Metodología de Encuestas: se realizaron 384 encuestas aleatorias como muestra representativa del universo de 892,363 habitantes de Mérida, con un margen de error del 5 por ciento y un nivel de confianza del 95 por ciento.
